港式叉烧,星级大厨的做法新奥门蒲京娱乐场,

作者: 行业动态  发布:2019-09-29

说到叉烧,是不是经常困惑为什么饭店的出品那么好吃,但是市场上买到的却不尽如人意?

叉烧肉是烧烤肉的一种,粤菜中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。

因为稍微上档次的饭店,叉烧从选材到做法,都跟市场不一样。

叉烧分为肥叉与瘦叉,前者一般用五花肉,后者可选用后腿瘦肉。而如果喜欢肥瘦相间的,最适合的部位应该是梅头肉,肉质比较细腻,有肌肉间隙脂肪,这也是酒店一般用的选材部位。

看完这篇,你在家也可以自己做。

一般市场上可直接买到梅头肉。在酱料方面,需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。港式叉烧的话,选李锦记的叉烧酱最为合适。南乳主要为了提点味,增加着色,有更佳,没有也无妨。

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叉烧分为肥叉与瘦叉。

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前者一般用五花肉,后者可选用后腿瘦肉。

广式叉烧肉做法一

而如果喜欢肥瘦相间的,最适合的部位应该是梅头肉,肉质比较细腻,有肌肉间隙脂肪,这也是酒店一般用的选材部位。一般市场上可直接买到梅头肉。

原料:梅肉2公斤、糖 500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油 100克、甜面酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克。

在酱料方面,需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。

制作方法:

港式叉烧的话,选李锦记的叉烧酱最为合适。

1、梅肉切成大片条状。

南乳主要为了提点味,增加着色,有更佳,没有也无妨。

2、腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。

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3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分。

材料如下:

4、腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟。

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5、烤至表面着色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁。

首先将洗净的肉切成约黄瓜大小的条状。

6、放进烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾即可。

切记别切太大,否则腌制无法入味,且肌肉无法充分吸收腌渍的香料与水分,最后出品干柴,沦为下品。

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加入五香粉、料酒、姜末,腌制半小时。

广式叉烧肉做法二

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原料:猪肉500克、叉烧酱5汤匙、生粉、油 500克。

后加入叉烧酱一勺、南乳汁半勺、南乳小半块、酱油半勺。

制作方法:

如果没有南乳与南乳汁,那么用等量叉烧酱替换,也就是没有南乳的话,总共要加一勺半叉烧酱。

1、把猪肉切成大约1.5-2CM 厚的许多片大片,然后用刀背在猪肉的两面细 叉烧肉剁各一遍,把猪肉剁软,以便入味。

上述的勺均为平常我们吃饭的中式汤勺。

2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀,腌片刻。

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3、然后用调羹舀出叉烧酱,厚厚地涂抹在猪肉片的两面,记住,要厚厚的,达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果。

充分拌匀后,封上保鲜膜,腌制24小时以上。

4、蒙上保鲜纸,放进冰箱里腌过夜(一般下午调味,腌到第二天近中午才拿出来)。

腌制过程适当拿出来拌匀1到3次更佳。

5、烧热油锅,大火热锅时放下猪肉块用油煎,待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面,看到转色了,就调回小火,慢慢煎熟,注意火候,不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了,煎至筷子可以戳穿猪肉块时,广式叉烧肉就做好了。

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烤制前,提前将叉烧拿出来,再拌匀一下。

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同时调制蜂蜜水,2勺蜂蜜兑1勺水拌匀即可。

广式叉烧肉做法三

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原料:猪里脊肉500克、 姜1块、大葱1颗、蜂蜜50克、江米酒50克、叉烧酱5汤匙。

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制作步骤:

烤箱预热200°,同时在烤箱中下层的烤盘中注入5分左右的热水。

1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。

这样可以使叉烧烤制的过程不至于水分挥发太快而导致干柴,同时温度也相对均匀些。

2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里。

如果不喜欢这种做法,包上锡纸也是可以的,但是中间刷酱很麻烦,还是建议注水法。

3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉。

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4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸。

将叉烧放进烤箱中层,第一次烤制时间为40分钟,每10分钟给表面刷一次蜂蜜水,第20分钟的时候翻面一次。

5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜。

烤制40分钟后,取出中下层注水的烤盘,并将叉烧移到烤箱上层。

6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可。

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同样200°烤制约10分钟,其中第5分钟时候翻个面。

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期间视叉烧情况刷蜂蜜水,如果叉烧看起来油亮亮的,那么可以不用再刷了。

广式叉烧肉做法四

如果表面比较干,那么继续刷一层蜂蜜水。

原料:猪里脊肉500克、蒜5克、葱1颗、腐乳1小勺、酱油2小勺、白糖2小勺、料酒2小勺、五香粉20克。

10分钟后,取出叉烧,稍微放凉,就可以切片了。

制作方法:

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1、大蒜剁成蒜蓉,葱姜切丝,用凉开水提前浸泡葱姜丝。

这是梅头肉切出来的效果,肥瘦相间,叉烧纹路非常漂亮。

2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水,混合搅拌成叉烧酱。

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3、梅花肉洗净,擦干水分,切小块,将梅花肉依次摆入密封盒,然后添加足够的叉烧酱,搅拌均匀。

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4、密闭冷藏保存,腌渍半天至一天,中间翻面两次,腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上,中间留空档。

之前也做过一次肥叉烧,五花肉切出来的效果大概是这样。

5、放入预热好的烤箱中层,220度进行烤制,用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

不过我觉得单纯拿来吃太腻了,肥叉烧我主要是为了做叉烧包用。

6、烤制的过程中,把肉从烤箱取出2—3次,用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面,然后放回烤箱继续烤制,大约烤制40分钟左右,熟透即可。

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