说到叉烧，是不是经常困惑为什么饭店的出品那么好吃，但是市场上买到的却不尽如人意？

叉烧肉是烧烤肉的一种，粤菜中极具代表性一道菜，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜，好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。

因为稍微上档次的饭店，叉烧从选材到做法，都跟市场不一样。

叉烧分为肥叉与瘦叉，前者一般用五花肉，后者可选用后腿瘦肉。而如果喜欢肥瘦相间的，最适合的部位应该是梅头肉，肉质比较细腻，有肌肉间隙脂肪，这也是酒店一般用的选材部位。

看完这篇，你在家也可以自己做。

一般市场上可直接买到梅头肉。在酱料方面，需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。港式叉烧的话，选李锦记的叉烧酱最为合适。南乳主要为了提点味，增加着色，有更佳，没有也无妨。

叉烧分为肥叉与瘦叉。

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前者一般用五花肉，后者可选用后腿瘦肉。

广式叉烧肉做法一

而如果喜欢肥瘦相间的，最适合的部位应该是梅头肉，肉质比较细腻，有肌肉间隙脂肪，这也是酒店一般用的选材部位。一般市场上可直接买到梅头肉。

原料：梅肉2公斤、糖 500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油 100克、甜面酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克。

在酱料方面，需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。

制作方法：

港式叉烧的话，选李锦记的叉烧酱最为合适。

1、梅肉切成大片条状。

南乳主要为了提点味，增加着色，有更佳，没有也无妨。

2、腌料：糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。

3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。

材料如下：

4、腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。

5、烤至表面着色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁。

首先将洗净的肉切成约黄瓜大小的条状。

6、放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾即可。

切记别切太大，否则腌制无法入味，且肌肉无法充分吸收腌渍的香料与水分，最后出品干柴，沦为下品。

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加入五香粉、料酒、姜末，腌制半小时。

广式叉烧肉做法二

原料：猪肉500克、叉烧酱5汤匙、生粉、油 500克。

后加入叉烧酱一勺、南乳汁半勺、南乳小半块、酱油半勺。

制作方法：

如果没有南乳与南乳汁，那么用等量叉烧酱替换，也就是没有南乳的话，总共要加一勺半叉烧酱。

1、把猪肉切成大约1.5-2CM 厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细 叉烧肉剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味。

上述的勺均为平常我们吃饭的中式汤勺。

2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻。

3、然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的，达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果。

充分拌匀后，封上保鲜膜，腌制24小时以上。

4、蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜(一般下午调味，腌到第二天近中午才拿出来)。

腌制过程适当拿出来拌匀1到3次更佳。

5、烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了，煎至筷子可以戳穿猪肉块时，广式叉烧肉就做好了。

烤制前，提前将叉烧拿出来，再拌匀一下。

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同时调制蜂蜜水，2勺蜂蜜兑1勺水拌匀即可。

广式叉烧肉做法三

原料：猪里脊肉500克、 姜1块、大葱1颗、蜂蜜50克、江米酒50克、叉烧酱5汤匙。

制作步骤：

烤箱预热200°，同时在烤箱中下层的烤盘中注入5分左右的热水。

1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片，葱切成段备用。

这样可以使叉烧烤制的过程不至于水分挥发太快而导致干柴，同时温度也相对均匀些。

2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里。

如果不喜欢这种做法，包上锡纸也是可以的，但是中间刷酱很麻烦，还是建议注水法。

3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。

4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。

将叉烧放进烤箱中层，第一次烤制时间为40分钟，每10分钟给表面刷一次蜂蜜水，第20分钟的时候翻面一次。

5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜。

烤制40分钟后，取出中下层注水的烤盘，并将叉烧移到烤箱上层。

6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可。

同样200°烤制约10分钟，其中第5分钟时候翻个面。

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期间视叉烧情况刷蜂蜜水，如果叉烧看起来油亮亮的，那么可以不用再刷了。

广式叉烧肉做法四

如果表面比较干，那么继续刷一层蜂蜜水。

原料：猪里脊肉500克、蒜5克、葱1颗、腐乳1小勺、酱油2小勺、白糖2小勺、料酒2小勺、五香粉20克。

10分钟后，取出叉烧，稍微放凉，就可以切片了。

制作方法：

1、大蒜剁成蒜蓉，葱姜切丝，用凉开水提前浸泡葱姜丝。

这是梅头肉切出来的效果，肥瘦相间，叉烧纹路非常漂亮。

2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水，混合搅拌成叉烧酱。

3、梅花肉洗净，擦干水分，切小块，将梅花肉依次摆入密封盒，然后添加足够的叉烧酱，搅拌均匀。

4、密闭冷藏保存，腌渍半天至一天，中间翻面两次，腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上，中间留空档。

之前也做过一次肥叉烧，五花肉切出来的效果大概是这样。

5、放入预热好的烤箱中层，220度进行烤制，用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

不过我觉得单纯拿来吃太腻了，肥叉烧我主要是为了做叉烧包用。

6、烤制的过程中，把肉从烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面，然后放回烤箱继续烤制，大约烤制40分钟左右，熟透即可。

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